Het antwoord op al je hamvragen
Ham, misschien wel het meest gegeten stukje varkensvlees. Geen wonder, er is zoveel keuze en er zijn zoveel verschillende soorten ham! Wat de gemeenschappelijke delers en de grootste verschillen zijn lichten we graag toe. Kun jij aan het einde alles vertellen over Beenham, Parmaham en de Schwarzwalder Schinken. Beloofd.
Ham, Wat is dat?
Ham is door zout geconserveerd varkensvlees van de achterpoot. Ham slaat zowel op hele stukken vlees als mechanisch gevormd vlees. Het conserveren van het vlees van varkenspoten is al te herleiden tot de 6e en 5e eeuw v. Chr. Het woord komt van het Oud-Engelse hom, wat knieholte betekent. Vanaf de 15e eeuw wordt het woord ham gebruikt om het stuk varkensvlees van de achterste poot te benoemen.
Verschillende soorten ham
Er zijn twee soorten ham, gekookte ham en rauwe ham. Het verschil zit hem in de manier van zouten, gekookte ham wordt namelijk nat gezout, en rauwe ham (minstens) droog. Gekookte ham, zoals de welbekende achterham, wordt een tijdje in een pekelbad van water, zout en eventuele kruiden gelegd. Zo verspreidt de pekel zich goed. Rauwe ham wordt gezouten en dan gedroogd. Dat kan vervolgens op 2 manieren, direct in het droge zout, of eerst in een pekelbad om daarna in zout te leggen en te rijpen. Droogzouten duurt op z’n minst 5 maanden maar het kan ook jaren duren.
Streekrecepten
Daarnaast kan het vlees nog worden gegrild, gerookt, gekruid en gerijpt. De combinaties zijn haast eindeloos en veel streken hebben hun eigen recepten. We zetten de bekendste graag voor je op een rijtje.
Gekookte ham
- Achterham: de klassieker die op veel manieren wordt klaargemaakt. Zo kun je achterham gegrild, gerookt en gekruid kopen.
- Beenham: een wat sappigere achterham. Zoals de naam zegt is het been nog aanwezig tijdens de bereiding en wordt niet al het zwoerd weggesneden. Dat zorgt voor meer smaak. Ook deze ham wordt op veel verschillende manieren bereidt.
- Schouderham: stiekem geen officiële ham omdat het niet van het achterpoot maar de voorpoot, de schouder, wordt gemaakt. Er zitten in dit stukje vlees iets meer pezen, zenen en vet. De schouderham is daarom vaak wat kleiner van grootte.
- Casselerrib: net als de schouderham niet echt ham. Zoals de naam doet vermoeden gebruiken ze het vlees van de ribben van het varken. De casselerrib is daarnaast in veel soorten te kopen. Zo wordt het bijvoorbeeld gekruid, gepekeld, gezouten of langzaam gerookt.
- Yorkham: een ouderwetse en traditionele ham uit, je raadt het, York. Het vlees is dan ook afkomstig van het Yorkshire varken en is zowel gepekeld als gekookt. De ham is in het Verenigd Koninkrijk vooral met Kerst populair. Omdat Yorkham geen beschermde naam is, wordt er veel ham als Yorkham verkocht die niet altijd de Britse receptuur volgt.
Rauwe ham
- Prosciutto di Parma: de welbekende Italiaanse gedroogde ham uit de provincie Parma. De naam is beschermd en de ham mag alleen Parmaham heten als het varken in de streek is geboren. De ham droogt 12 tot 15 maanden en wordt alleen ingewreven met zeezout. Omdat er alleen zeezout wordt gebruikt is het wat zoeter en milder van smaak.
- Ardennerham: dit officiële Belgische streekproduct komt van de bovenbil van het varken en wordt gekruid met pekelzout, tijm, jeneverbessen en laurier. Vervolgens wordt het gerookt met dennenhout. Dit geeft de ham een lekker krachtig rookaroma.
- Schwarzwalder Schinken: de meest gegeten gerookte rauwe ham in Europa uit het Duitse Zwarte Woud. Gedroogd en gekruid met knoflook, koriander, peper en jeneverbessen en daarna gerookt op verse dennen en sparren en 3 weken gerijpt aan de lucht.
- Jamon Serrano: gezouten ham die tussen de 10 en +15 maanden in de Andalusische berglucht op 800 meter hoogte wordt gedroogd. Het is de meest voorkomende ham in Spanje. Van Serranoham zijn verschillende soorten zoals bijvoorbeeld de Bodega en Gran Reserva.
- Jamon Ibérico: Gezien als de beste, en vaak duurste, Spaans/Portugese ham. Het wordt gemaakt van de achterpoot van 100% raszuivere Iberico varkens die zich met eikels en (soms) granen voeren. De ham wordt droog gezout en minstens 2 jaar gerijpt. De meest exclusieve Ibérico hammen drogen en rijpen zelfs 4 jaar!
Zo, ben je weer helemaal bij! We zouden er nog genoeg over kunnen schrijven maar gaan nu liever wat ham snoepen. Jij ook? Vergeet dan niet om de recepten met ham te bekijken.