Het IARC heeft onlangs (rood) vlees en bewerkte vleessoorten toegevoegd aan een lijst van stoffen die het risico op bepaalde soorten van kanker vergroten. Dat wil echter niet zeggen dat het eten van vleeswaren even gevaarlijk is als bijvoorbeeld asbest, alleen dat er een verband is gevonden tussen het overmatig eten van vleeswaren met bepaalde soorten kanker.
De indeling van het IARC wordt dan ook verworpen door de VNV. Het risico op kanker is namelijk complex en niet afhankelijk van een enkel element, maar afhankelijk van veel meer factoren zoals leeftijd, genetica, dieet, leefomgeving en leefstijl.

Verschil tussen gevaar en risico
Het onderzoek is dan ook niet representatief voor de Nederlandse vleeswaren consumptie. Het IARC onderzoek kwalificeert het gevaar op kanker op basis van onderzoekresultaten uit de hele wereld en hierbij is uitsluitend gekeken naar het risico van bepaalde stoffen in vleeswaren bij een overmatige consumptie van 50 gram per dag of meer. Er is echter geen inschatting gemaakt van het echte risico voor consumenten bij een normale inname van vleeswaren zoals bekend in Nederland, dagelijks zo’n 20 gram per persoon. Om de bevindingen in het juiste perspectief te plaatsen is het belangrijk om op te merken dat ook buitenlucht, drinkwater en zon in dezelfde categorie van schadelijkheid worden gezet als vleeswaren. Ook voor hen geldt dat het risico op de gezondheid wordt beperkt bij een gematigde blootstelling.

Vleeswaren passen prima in gebalanceerd dieet
Nederlanders zijn gematigde vleeswaren eters. Wij eten gemiddeld rond de 20 gram vleeswaren per dag. Dit is beduidend lager dan wat normaal als overmatig wordt gezien (meer dan 50 gram per dag). Vleeswaren zijn daarnaast producten met een lange traditie en grote verscheidenheid die veel belangrijke voedingsstoffen bevatten zoals proteïnen, vitaminen en ijzer. Deze voedingstoffen zijn moeilijk te verkrijgen uit andere producten die we dagelijks consumeren. Een bescheiden consumptie van vlees en vleeswaren past dan ook prima in een gezond en gevarieerd dieet.

Verbetering in nutritionele samenstelling
Natuurlijk is het hiernaast zo dat de Nederlandse vleeswarenindustrie voortdurend werkt aan het verder verbeteren van de nutritionele samenstelling en gezondheid van vleeswaren. Zo is in 2014 samen met de Nederlandse supermarkten een programma opgezet om de hoeveelheid natrium en verzadigd vet verder te verlagen. Verder besteedt de sector veel aandacht aan een bewust en verantwoord gebruik van hulpstoffen bij de productie van vleeswaren. De VNV is partner in een groot Europees onderzoek om bepaalde additieven in vleeswaren te vervangen door extracten van fruit en groenten (zie www.phytome.eu)

Op zoek naar meer informatie kijk dan hier

Vleeswaren zijn bewerkte vleesproducten, zodat ze langer houdbaar zijn. Bijvoorbeeld doordat het vlees gerookt of gekookt is. Vleeswaren kunnen gemaakt zijn van rund-, kalfs-, kippen-, kalkoen-, paarden- , lams- of varkensvlees.
Vleeswaren bevatten belangrijke bouwstoffen zoals eiwit, ijzer, vitamine A, B1, B2 en B12. Stoffen die je onder meer energie geven maar ook goed zijn voor de weerstand.

Vitamine B12 komt van nature alleen voor in dierlijke producten en voorkomt een bepaalde vorm van bloedarmoede. Eiwitten zijn belangrijk als bouwstof voor je botten, spieren en bloed. IJzer is weer goed voor het vervoer van zuurstof in bloed. Vitamine A (retinol), een vet-oplosbare vitamine, is goed voor de weerstand. Het wordt daarom ook wel de anti-infectie vitamine genoemd. Vitamine B1 zorgt voor de verbranding van koolhydraten uit het voedsel, waardoor je energie krijgt. Daarnaast speelt het ook een rol in het zenuwstelsel en bij het functioneren van het hart. Vitamine B2 ondersteunt het zenuwstelsel, de spijsvertering en de energiehuishouding. Ook is het van belang voor een gezonde huid en het gezichtsvermogen. Verder draagt deze vitamine bij aan de bescherming van de cellen in het lichaam tegen uitdroging.

De Nederlandse vleeswarenindustrie is continu op zoek naar mogelijkheden om de producten en de productieprocessen verder te verduurzamen.
Het duurzaamheidstreven wordt uitgedrukt in goede zorg voor: People, Profit en Planet. De balans tussen de 3 P’s is de basis voor continuïteit. Duurzaamheid en als afgeleide daarvan verduurzaming van de voedselproductie is breed omarmd door alle stakeholders (customers, suppliers, NGO’s) en de nationale en internationale overheid.

Maatschappelijk verantwoord ondernemen
De vleeswarenbedrijven zijn zich bewust van haar positie in de maatschappij en het belang van draagvlak in de samenleving voor de productie van duurzame voedingsmiddelen. Zij zien het ook als hun eigen maatschappelijke verantwoordelijkheid om de zorg voor verduurzaming een belangrijke plek in het eigen ondernemingsbeleid te geven.

De vleeswarensector vindt het belangrijk om steeds meer te verduurzamen en heeft daarbij ‘voedselverspilling’, ‘dierenwelzijn’ en ‘milieu’ als belangrijke speerpunten.

Vleeswaren moeten zo kort mogelijk buiten de koeling blijven, dus pak bij het boodschappen doen de vleeswaren als laatste. De streeftemperatuur is lager dan 5°C, het is dus verstandig om de temperatuur in de gaten te houden.

Vleeswaren zijn in de koelkast houdbaar tot de op de datum vermelde verpakking. Hierop staat een THT-datum. Het product is gegarandeerd veilig te gebruiken tot deze datum, mits koel en gesloten bewaard.

Zorg dat je koeltassen meeneemt tijdens het boodschappen doen als het warm weer is. Houd er rekening mee dat de houdbaarheid snel achteruit gaat als de verpakking is geopend. Doe vleeswaren na gebruik snel terug in de koelkast. Laat ze niet onnodig buiten de koelkast liggen.

Vleeswaren bevatten zowel onverzadigd als verzadigd vet. Sommige vleeswaren hebben een hoger vetgehalte dan andere. Bij een gebalanceerd voedingspatroon, gecombineerd met lichamelijke activiteit, zal je als consument niet dik worden van vleeswaren.

Aangezien eten in het algemeen volgens het Voedingscentrum altijd wel verzadigd vet bevat is het is onmogelijk om géén verzadigd vet binnen te krijgen. Het is dus een kwestie van ‘met mate’. Wissel daarom vette vleeswaren regelmatig af met magere soorten. Er is een grote variatie van zeer magere tot vettere soorten vleeswaren. Magere vleeswaren zijn bijv. rookvlees en rosbief. Vette vleeswaren zijn salami en Zeeuws spek.

Dierenwelzijn betekent dieren zo houden dat ze in een omgeving leven waarin ze hun soorteigen gedrag kunnen tonen. In Nederland en Europa gelden een aantal uitgangspunten waaraan voldaan moet worden. Het dier is:

  1. Vrij van dorst en honger
  2. Vrij van ongemak
  3. Vrij van pijn, verwondingen en ziekte
  4. Vrij om normaal gedrag te vertonen
  5. Vrij van angst en stress

Dierenwelzijn speelt niet alleen op de boerderij. Ook andere schakels hebben ermee te maken, zoals fokkerijen, transportbedrijven en slachterijen. De EU en de Nederlandse overheid hebben regels opgesteld, die nu en in de toekomst steeds meer rekening zullen houden met dierenwelzijn. Daarnaast zijn er in Nederland veel bovenwettelijke afspraken om het welzijn van dieren te verbeteren.

De productie van vlees en vleeswaren van die dieren gebeurt vaak onder een kwaliteitsprogramma waarin de speciale voorwaarden zijn vastgelegd en waar ook het toezicht op de naleving is geborgd. In de winkel zijn deze producten herkenbaar aan een keurmerk.
Als er een van die keurmerken op het etiket staat, betekent dat dat dieren onder beter omstandigheden geleefd hebben. Deze producten zijn vaak wel wat duurder omdat de dieren bijvoorbeeld meer ruimte en speciaal voer krijgen.

Bekende keurmerken op vlees zijn:
• Beter Leven Keurmerk
• Milieukeur
• EKO-keurmerk
• Europees biologisch keurmerk
• Demeter

Het is goed mogelijk om vleeswaren in de vriezer te bewaren. Doe je bijvoorbeeld wekelijks de boodschappen dan is het zeker in de zomer zelfs een goed idee om een deel van je vleeswaren in te vriezen zodat je die op een later moment in de week kan eten.

Let er hierbij wel op dat je snel invriest en langzaam ontdooit. Leg de vleeswaren bij voorkeur de dag voor het gebruik op een afgedekt bord in de koelkast. Na bereiding van de vleeswaren, bijvoorbeeld in een stamppot, kan er gewoon weer ingevroren worden.

In vleeswaren kan veel zout (natrium) zitten, wat kan zorgen voor een hoge bloeddruk. Hoewel zout ook een belangrijke rol speelt in de houdbaarheid van vleeswaren en de smaak, is zoutverlaging een actueel thema binnen de sector.

De vleeswarenindustrie zet zich actief in om dit zoutgehalte te verlagen. De vleeswarensector heeft samen met de supermarkten afgesproken om de hoeveelheid zout in vleeswaren in de periode tot 2015 met 10% te verlagen. Dit doel is ruimschoots behaald: eind 2015 is de gemiddelde hoeveelheid zout, ten opzichte van 2013, met meer dan 20% gedaald. In de belangrijke categorie ‘gekookt enkelvoudig’, waaronder bijvoorbeeld hammen en rollades vallen, is zelfs tot bijna 25% zoutreductie gerealiseerd.

Er wordt in Nederland veel voedsel verspild. De Nederlandse consument gooit voor minstens € 2,4 miljard aan  voedsel per jaar weg. Dat is ongeveer €400 per huishouden. Gemiddeld verspilt één persoon ruim 50 kg (43-60 kg) voedsel per jaar. Per huishouden is dat ongeveer 120 kg per jaar. Eenpersoonshuishoudens en jongeren verspillen het meest en werkenden verspillen meer dan gepensioneerden.

Top 10 meest verspilde producten (in kilogram)

1. Melk en melkproducten
2. Brood, gebak en koek
3. Groenten
4. Aardappelen
5. (Vers) fruit
6. Vlees, vleeswaren en vis
7. Rijst en pasta
8. Sauzen, oliën en vetten
9. Kaas
10. Snoep en snacks

(Bron: Milieu Centraal, 2011)

Er zijn verschillende redenen waarom voedsel verspild wordt. Denk aan te veel kopen of spontaan bedenken dat het ook wel leuk is om uit eten te gaan. Een andere veel voorkomende reden is dat sommige verpakkingen te groot zijn voor kleine huishoudens. Innovatie op het gebied van verpakkingen speelt dan ook een belangrijke rol binnen de vleeswarenindustrie. Kijk daarnaast naar onze bewaartips!

Net als bij alle voedingsmiddelen kunnen ook aan vleeswaren stoffen worden toegevoegd om de smaak, kleur en houdbaarheid verder te verbeteren. Voorbeelden zijn kleurstoffen, smaakversterkers en conserveermiddelen.

Alle toevoegingen staan op het etiket vermeld met een E-nummer, goedgekeurd door de Europese Unie. De toevoegingen kunnen natuurlijk of kunstmatig zijn, maar zijn altijd gecontroleerd en veilig.

Vleeswarenproducenten zijn op grond van de Warenwet verplicht om de ingrediënten te vermelden op het etiket. Tevens is het verplicht om eventuele allergene bestanddelen op het etiket te vermelden. In 2015 worden nieuwe, uitgebreidere voorschriften rond het etiketteren van levensmiddelen van kracht.

Voedselveiligheid is voor vleeswarenproducenten een basisvoorwaarde; de bedrijfsvoering is hierop ingericht. De voedselveiligheid wordt gewaarborgd door controle- en kwaliteitssystemen in hun productieproces en periodieke controle van grondstoffen en ingrediënten d.m.v. audits bij hun leveranciers en analyses door een onafhankelijk laboratorium.
Nadat het product verpakt en geëtiketteerd is, wordt het klaargemaakt voor vervoer naar de supermarkt, slager of groothandel. Ook worden vleeswaren verkocht aan de foodservice en horeca. De Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) ziet erop toe dat het productieproces verloopt volgens de eisen van de wet.

Alle vleeswarenproducenten maken gebruik van een zogenoemde HACCP-systeem (Hazard Analysis Critical Control Points). Dit systeem analyseert potentiële risico’s tijdens het productieproces. Ieder denkbaar risico kan met dit systeem worden beheerst. Daarnaast zijn veel bedrijven ook gecertificeerd in het kader van verschillende kwaliteitssystemen zoals o.a. BRC (de kwaliteitsstandaard van het British Retail Consortium).

Goed. Door mechanisatie en automatisering is het werk fysiek lichter geworden in vergelijking met vroeger. Voor de vleeswarenindustrie is een Arbo-catalogus opgesteld. Meer informatie is te vinden op www.vleeswarenwerkt.nl

 

E-nummers zijn toevoegingen aan een product. Deze kunnen natuurlijk of kunstmatig zijn, maar zijn altijd gecontroleerd en veilig (goedgekeurd door de Europese Unie). Als producten uit meer ingrediënten bestaan, zoals worst, bevatten ze meestal meer toevoegingen. Wil je per sé E-nummers vermijden ga dan voor de biologische variant, in vrijwel alle supermarkten en slagerijen vind je tegenwoordig biologische alternatieven.

Overzicht van veel voorkomende toevoegingen:
• Kleurstoffen, bijvoorbeeld capsanthine E160c is oranje kleurstof uit paprika.
• Conserveermiddelen, bijvoorbeeld natriumnitriet E250. Wordt ook gebruikt om kleur te behouden in vleeswaren. Komt van nature voor maar wordt ook wel speciaal gemaakt.
• Anti-oxidanten vergroten de houdbaarheid van een product door kleurveranderingen en bederf tegen te gaan. Ze worden onder andere gebruikt om te voorkomen dat vetten ranzig worden. E300 is bijvoorbeeld ascorbinezuur Vitamine C) en is een natuurlijke stof.
• Voedingszuren verlagen de zuurgraad (pH-waarde) van een product. Ze versterken de werking van anti-oxidanten en conserveermiddelen en zorgen dat de kleur beter behouden blijft. Enkele voorbeelden zijn E330 (citroenzuur) en E325 (een melkzuur).
• Emulgatoren, stabilisatoren, geleermiddelen en verdikkingsmiddelen. Een voorbeeld is xanthaangom E415. Dit is een verdikkingsmiddel om de textuur van een product te verbeteren.
• Smaakversterkers, zoals glutaminezuur/glutamaat E620 of E621 mononatriumglutamaat. Ook bekend onder de naam ve-tsin.
• Verpakkingsgassen, bijvoorbeeld zuurstof E948 in gasmengsels bij voorverpakt vlees.

De meest voorkomende conserveermiddelen in vleeswaren zijn:
• E252 Kaliumnitraat
• E250 Natriumnitriet
• E635 Dinatrium-5’-ribonucleotide
• E938 t/m E949 Verpakkingsgassen

In Nederland wordt gemiddeld 30 gram vleeswaren per dag gegeten (bron: Productschap Vee en Vlees).
Sommige vleeswaren zoals filet americain kun je beter niet meenemen op brood als dit een paar uur ongekoeld blijft. Een broodje ham bijvoorbeeld kun je prima meenemen als je een dagje weg bent, maar eet dit wel zo snel mogelijk op en laat het ook niet te lang in de zon liggen. Als je de kans hebt, kun je wel het beste een koelbox meenemen!
Sinds 1 januari 2006 geldt nieuwe Europese wetgeving op het gebied van hygiëne. Op basis van deze regelgeving moeten alle levensmiddelenbedrijven beschikken over een bewakingssysteem ten aanzien van voedselveiligheid dat gebaseerd is op HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Elk bedrijf moet dus zijn productieproces vastleggen en beheersen.

Dit gebeurt meestal in internationaal erkende kwaliteitssystemen zoals IFS of BRC. Met periodieke audits houdt de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit toezicht op het goed functioneren van dit systeem van kwaliteitsbeheersing.

Het is ook belangrijk om zelf als consument scherp te zijn op hygiëne en de kwaliteit van je vleeswaren. Hierbij een aantal tips:

• Was je handen voordat je gaat koken.
• Was je handen nadat je rauwe vleeswaren hebt aangeraakt en was direct je keukengerei na gebruik met
heet water en afwasmiddel.
• Prik niet met hetzelfde bestek in rauw vlees en daarna in gaar eten.
• Vleeswaren moeten zo kort mogelijk buiten de koeling blijven, dus pak bij het boodschappen doen de
vleeswaren als laatste.
• Vleeswaren zijn in de koelkast houdbaar tot de op de datum vermelde verpakking. Hierop staat een
houdbaar tot datum. Het product is gegarandeerd veilig te gebruiken tot deze datum, mits koel en gesloten bewaard.
• Bij lage temperaturen gaat het bederf veel minder snel, leg dus bij thuiskomst de vleeswaren met verpakking en al direct in de koelkast.
• Zorg dat je koeltassen meeneemt tijdens het boodschappen doen als het warm weer is.
• De streeftemperatuur is lager dan 5°C, het is dus verstandig om de temperatuur in de gaten te houden.