Nitriet en vleeswaar: 5000 jaar geschiedenis
In de tijd van de eerste beschavingen werd de ontdekking gedaan dat vlees beter bewaard bleef door er zeezout aan toe te voegen. 5000 jaar later, in 1900, werd door wetenschappers ontdekt hoe dat kan. Nitraat – dat van nature aanwezig is in zeezout – wordt in contact met vlees langzaam omgezet in nitriet. En nitriet zorgt ervoor dat er geen ontwikkeling van schadelijke bacteriën is die botulisme, salmonella en listeriose kunnen veroorzaken. Daarbij zorgt nitriet voor de karakteristieke smaak en roze kleur van vleeswaren.
Kwaliteitseisen
Er zijn strikte kwaliteitseisen in Nederland voor vleeswaren en zo ook voor het gebruik van nitriet. De maximale waarde van nitriet in vleeswaar is 150 mg per kilo. Dit is vastgelegd in Europese wetgeving. Er worden met regelmaat onderzoeken uitgevoerd bij consumenten om na te gaan of de dagelijkse consumptie van nitriet niet hoger is dan de toegestane dagelijkse dosis (deze komt overeen met de maximale hoeveelheid nitriet die een persoon de rest van zijn leven elke dag kan gebruiken zonder gezondheidsrisico’s).
Nitrosamines
In bepaalde omstandigheden kunnen in je lichaam uit nitraat of nitriet in je voeding nitrosamines ontstaan. Om mogelijke effecten hiervan te voorkomen wordt er aan vleeswaar antioxidant vitamine C (ascorbinezuur) toegevoegd. Er zijn strenge richtlijnen voor het productieproces en de maximum hoeveelheid nitriet in vleeswaren.
Genieten met mate
Nitraat zit van nature in water en groenten. Vleeswaren zijn een bewerkt product, net als bijvoorbeeld vla of wit brood. Nitriet wordt tijdens de productie van sommige vleeswaren toegevoegd om een voedselveilig en lekker product te maken. Het Voedingscentrum adviseert bewerkte producten met mate te eten of drinken. De richtlijn is 3 keer per dag iets kleins, 3x per week iets groots.
Meer weten over nitriet? Bekijk deze video vanuit ons buurland: