Of je worst lust: Brandt & Levie

Waar komt jullie liefde voor vleeswaren vandaan? Waarom zijn jullie zelf een bedrijf hierin begonnen?

Zowel Samuel, Jiri als ik hebben jarenlang als kok gewerkt in de Amsterdamse horeca. Bij een van de restaurants, waar zowel Jiri als ik werkten werden verse worsten gemaakt, maar ook paté, terrines, spek, beenham en bressaola. Er ging een wereld voor ons open, je maakt namelijk van een mooi stuk vlees een nog mooier product. Je voegt waarde toe. In Zuid-Europa gebeurd dat nog meer dan in Nederland, daarom zijn we daar heen gegaan. In Corsica zagen we dat de mooiste varkens, die half in het wild leven, volledig verwerkt worden tot hoogwaardige vleeswaren. Alleen de ribben worden vers van de BBQ gegeten. Omdat de zuid-Europeanen hier zo goed in zijn worden er heel veel vleeswaren geëxporteerd. En om aan die vraag te voldoen gaat er heel veel vlees vanuit noord-Europa naar Zuid-Europa. Dat vonden we raar en daarom zijn we het zelf gaan doen hier in Nederland.

Jullie zaak ligt vol vleeswaren, waar snoep je zelf altijd van? Waar krijg je geen genoeg van? Waarom is dit favoriet?

In principe zijn we een productiebedrijf met een klein winkeltje waar iedereen naar toe kan komen. Jij kijkt direct de werkplaats in, want transparantie vinden we heel belangrijk. In het slagerijtje ligt altijd wat klaar om te proeven en met de lunch wordt er door het team ook veel geproefd. Als kok leer je proeven, proeven en proeven. Dat is de enigste manier waardoor je altijd de beste kwaliteit serveert. Je moet jezelf controleren. Proeven leren we iedereen die bij ons werkt. Daardoor leren ze verschil te herkennen tussen goed geproduceerde producten en massa geproduceerde producten. Ik zelf kan de laatste tijd geen genoeg krijgen van onze coppa, maar dat is volgende maand weer een ander product. Bijvoorbeeld de porchetta.

Welk vleeswaar is het lastigste om te maken en waarom? Gaat er bijvoorbeeld veel tijd in zitten, veel handelingen, vlees wat snel te droog/hard/zacht word.

Bij alles wat we maken speelt tijd een rol. We versnellen geen enkel proces, want daarmee lever je in op de kwaliteit. Om bij het voorbeeld van de coppa te blijven. Deze gaat twee weken op het zout en wordt tussentijds gemasseerd zodat de pekel goed intrekt. Daarna worden ze ingerold in kruiden en darm om vervolgens zeker drie maanden te drogen. De coppa verliest uiteindelijk 50% van zijn gewicht. Het is niet lastig, maar je moet wel aandacht voor het product hebben en dus de tijd nemen.

Hoe komen jullie aan inspiratie voor nieuwe producten?

We kijken graag terug naar wat er traditioneel gemaakt werd en proberen door kruidencombinaties er een twist aan te geven. We hoeven het wiel niet opnieuw uit te vinden en we zullen niet snel gedroogde boterhamworst te maken met een teddybeer erin als je een plakje afsnijdt. Verder luisteren we naar onze klanten en hebben we zelf een duidelijke mening over hoe ons assortiment eruit moet zien.

Wat is de bijzonderste onontdekte smaak combi die je kan maken met een van jullie vleeswaren? Waarom past dit onverwacht goed bij elkaar? (Augurk met een plak leverworst kennen we. Moeten we misschien Pate met banaan combineren? Jullie weten het vast!)

Worst en vleeswaren zijn een recept op zich waar je niet te veel mee moet doen. Zeker niet als het zeer goed geproduceerde producten zijn. Uiteraard is het lekker als je een boterham met ham eet om er wat mosterd bij te eten. Maar de ham op zich heeft geen mosterd nodig. Een salade met dungesneden coppa, artisjokharten en ricotta is heerlijk. Maar de laatste twee heb je niet nodig om de coppa beter te doen laten smaken.