Jacob de Waal (22) opende begin mei eetwinkel Kwiezien in Terneuzen. We spreken hem 3,5 week later. Deze jonge ondernemer kun je ’s nachts wakker maken voor een witte boterham met warme ovenspek.
Wie ben je en wat doe je?
“Ik ben Jacob de Waal, eigenaar van eetwinkel Kwiezien in het centrum van het Zeeuwse Terneuzen. Toen ik tijdens corona ineens minder naar school kon – ik was net gestart met de studie Biochemie – ben ik mee gaan helpen in de slagerij. Daar bleek ik een stuk blijer van te worden dan van met mijn neus in de boeken zitten. De zaak moest sluiten omdat we niet voldoende medewerkers konden vinden. Toen ben ik op zoek gegaan naar een manier om met minder werkuren toch de winkel te kunnen voortzetten. Sinds 2 mei 2023 is Kwiezien geopend. Het gaat tot nu toe erg goed. We verkopen huisgemaakte maaltijden, vleeswaren, salades en 100% Zeeuws-Vlaams rundvlees.”
Wat is jouw favoriete vleeswaren? En waarom?
“Daar hoef ik niet lang over na te denken; dat is beenham. Ik selecteer de beste kwaliteit varkensvlees en krijg de ham in zijn geheel binnen. Ik snijd hem los zodat ik hem kan ontvliezen. Vervolgens bereid ik de ham met enkel gezuiverd Oosterscheldewater en zout. Het koken luistert nauw. Het is een kunst om de smaken in het vlees te houden en ik wil niet dat de beenham droog wordt, de temperatuur moet dus perfect zijn.”
Was je als jongetje ook al fan van beenham?
“Jazeker. Ik at op zondag altijd een wit puntje met beenham of préparé. In mijn winkel zijn dat ook de hardlopers.”
En je favoriete broodje is…?
“Een witte boterham met Zeeuwse ovenspek en een beetje mosterd. Spek moet nog een beetje warm zijn en wat dikker gesneden. Ook spek is lastig te bereiden, het wordt al snel te zout. Mijn ovenspek is uniek en niet na te maken. De pekel waar mijn spek in gezouten wordt, wordt al tientallen jaren bijgehouden. Het is net als met goede wijn. Hoe langer de pekel staat, hoe beter hij smaakt!”
Welk vleeswaar wordt ten onrechte ondergewaardeerd?
“Gekookte runderlever. Het zit vol gezonde voedingsstoffen, maar veel mensen denken dat ze geen lever lusten. Het is een ouderwetse vleeswaar, maar ik ben er wel mee opgegroeid.”
Combineer jij vleeswaren weleens met zoet?
“Ja, dat doe ik. Ik eet graag een pannenkoek met spek en stroop. Voor in de winkel wil ik een keer karamel-zeezout-paté maken. Dat lijkt me een leuk product voor in de winter.”
Wat ligt er bij jou altijd op de borrelplank?
“Droge worst met walnoot, een paar plakjes rookvlees en Spaanse en Italiaanse rauwe ham. De kaassoort Manchego ligt er ook op. Dat verkoop ik sinds kort ook in de winkel. Een paar stukjes brie met honing mogen ook niet ontbreken. Een glas rode wijn hoort voor mij ook bij een borrelplank.”