Of je worst lust: De Car Paccio

Bart en Jenneke, hoe zijn jullie er op gekomen een foodtruck te beginnen gespecialiseerd in carpaccio? Hoe is het begonnen en wat zijn jullie toekomst plannen?
Bart: Wij geloven dat de identiteit van een onderneming dicht bij die van jezelf moet liggen. Dan hoef je namelijk geen masker op te zetten om je product goed te kunnen verkopen. Wij vonden dan ook dat wij vanuit onze foodtruck een gerecht moesten serveren dat wij zelf super lekker vinden. En daar hoefden wij niet lang over na te denken, dat is carpaccio. Wij hebben de ambitie om de Car Paccio food truck op de lange termijn te laten doorgroeien tot een vaste zaak.

Jenneke: Foodtruck Car Paccio is begonnen vanuit de droom om een eigen vaste horecazaak te hebben. Maar met twee kinderen vonden wij die stap qua risico en tijd, voor nu, te groot. De opkomst van foodtrucks in Nederland heeft ons van gedachte doen veranderen. Het risico is kleiner dan bij een‘vaste zaak’ en je hoeft niet per se zeven dagen in de week open te zijn. De omstandigheden leken dusdanig gunstig dat wij de sprong hebben gewaagd.

Waarom werkt het?
Car Paccio werkt eigenlijk om twee redenen. Enerzijds is het in de foodtruck-wereld erg belangrijk dat je een origineel concept hebt om succesvol te zijn. Ben je één van velen dan wordt het al een stuklastiger. Een foodtruck met als thema ‘carpaccio’ was er nog niet. Wij waren de eerste. Anderzijds moet het wel een gerecht zijn dat mensen kennen en ook lekker vinden. Carpaccio is een internationaal bekend gerecht en staat vaak op de menukaart in restaurants. Het is natuurlijk ook superlekker!

Wat is jullie persoonlijke favoriete vleeswaar? Waarom?
Onze favoriet? Dat is simpel, dat is onze eigen carpaccio. Die snijden wij flinterdun van rundermuis. Zo flinterdun gesneden ervaar je rundermuis net zo mals als de traditionele ossenhaas, maar de smaak is veel vleziger. Lekkerder, vinden wij zelf. Wij werken altijd met rundvlees van gras gevoerde Lakenvelder en Blaarkoppen, die het jaarrond grazen in de wei. Ook dat proef je. Het vlees is minder vet en heeft meer smaak.

Hoe zou je dit lekker kunnen combineren in een hapje of gerecht?
Wij vinden ons rundvlees het lekkerst in combinatie met truffelmayonaise, pijnboompitjes, rucola en Parmezaanse kaas. Niet de echte, maar voor ons een absolute klassieker. Bijvoorbeeld op een crostini, als roosje gedrapeerd op een amuselepel of als rolletje. Maar gecombineerd met paprikareepjes en Argentijnse chimichurri of met bosui, taugé en een sojadressing, is het vlees ook echt superlekker! Je kan heel veel kanten op.

Hebben jullie een geheim ingrediënt of techniek voor jullie carpaccio’s?
 Een carpaccio moet mals zijn, vinden wij. Je kan, hoe gek het ook klinkt, daar best iets minder mals vlees voor gebruiken. Er zijn twee dingen die je moet onthouden:

1. Snijd met de draad mee
2. Snijd flinterdun. Wij snijden onze carpaccio’s flinterdun op een professionele snijmachine, die je heel precies kan instellen.

Kunnen de lezers dit thuis ook proberen?
Jazeker, wij hebben een hele leuke tip!
Vries het vlees half in, en zorg ervoor dat je het vlees uit de vriezer haalt voordat het een klomp ijs is. Je moet er met je vinger nog in kunnen drukken.Het invriezen zorgt ervoor dat het het vlees wat steviger wordt. Hierdoor is het makkelijker om mooie dunne plakken te snijden. Pak zodra het vlees stevig genoeg is een vlijmscherp mes, en snijd het vlees in dunne plakjes.

Leg de plak vlees vervolgens tussen twee laagjes huishoudfolie en sla er een paar keer goed op met de onderkant van een koekenpan of een vleeshamer. Hierdoor wordt het vlees nóg malser omdat je het bindweefsel kapot slaat.

Resultaat? Boterzacht rundvlees. Eet smakelijk!

Wat doen jullie met het eten wat soms na een event over blijft? Waarom deze keuze?
Vlees houden wij eigenlijk nooit over, aangezien wij het naar vraag ontdooien. Dat moeten we vooraf natuurlijk goed proberen in te schatten, maar dat lukt tot nu toe altijd goed. Wat we niet gebruiken houden wij in de vriezer. Wat wij wel eens overhouden zijn tomaten en gerookte zalm. Van de tomaten maken wij dan saus of soep voor privégebruik, dat vinden onze kinderen heerlijk. De zalm geven wij meestal weg. Zonde om wegte gooien toch!