Elke maand zetten we een parel onder de Nederlandse vleeswaren in de schijnwerpers. Deze maand een favoriet van velen: Limburgse cervelaat.
Beeld: Snijders vleeswaren
’t is een kwestie van geduld
Wat zit er in
- Varkensvlees van de schouder. Kan cervelaat nog wel eens een mengeling zijn van rund en varken, de Limburgse versie gaat enkel voor hoge kwaliteit varkensvlees. Hierbij geeft men de absolute voorkeur aan in de streek rondlopende varkens die af en toe flink in de modder mogen rollen.
- Kruiden en specerijen: voornamelijk peper en zout en de rest is het geheim van de slager.
Hoe wordt het gemaakt
Het vlees wordt eerst vermalen en tot het vriespunt gebracht, waarna de kruiden en natuurlijke aroma’s worden toegevoegd. Hierna wordt de worst in een runderdarm of poreuze collageendarm gestopt, zodat het aanwezige vocht tijdens het drogen weg kan. Vervolgens wordt de cervelaat eerst licht gerookt op beukenhout en daarna 3 weken lang luchtgedroogd in speciale klimaatkamers in de Limburgse heuvels.
Historie
Het recept voor de van oorsprong boeren droge worst is al meer dan 100 jaar oud en was een goed bewaard geheim uit de Limburgse heuvels. Origineel komt de naam cervelaat overigens van het Latijnse woord cerebellum, oftewel hersenen, maar die worden tegenwoordig niet meer gebruikt. De Limburgse cervelaat werd na de eerste bereiding zo’n 3 weken tot wel 2 maanden luchtgedroogd in klimaatkamers in de Limburgse heuvels, die een zeer specifieke luchtkwaliteit hebben. Tot op de dag van vandaag geeft deze bereiding de Limburgse cervelaat zijn extra zachte smaak. Tip: Los van de boterham en de klassieke combinatie met augurk is Limburgse cervelaat ook heerlijk in salades en op pizza.
Share this Post
About the Author
