Worstmaker, slager en Rotterdammer Paul van den Hoven (65) van Wild Vleesch maakt en verkoopt bijzondere worst, vleeswaren en vlees uit eigen slagerij. Paul: “Worst is een gerechtje vol met smaak. Ik maak alleen wat ik lekker vind.”
Even voorstellen. Wie ben je en wat doe je?
Paul: “Rond de eeuwwisseling ben ik als hobby verse worst gaan maken, dat is redelijk foolproof. Bij mijn lokale slager vroeg ik om technische feedback om mijn worstjes te verbeteren. Ik wil iets anders maken dan de klassieke en standaard dingen die je bij elke slager koopt. Ik maak alleen wat ik lekker vind, ik kan doen en laten wat ik wil. Na mijn ontslag heb ik van mijn hobby mijn vak gemaakt. Dat begon met de verkoop van mijn worsten op een boerenmarkt en een workshop ‘worst maken’. In de kern ben ik dat blijven doen en heb ik mijn onderneming steeds verder uitgebreid. Ik vind het leuk om met groepen bezig te zijn en mijn passie over te brengen. Nu lever ik ook vlees aan leuke horecazaken in Rotterdam. Aan chef-koks heb je wat, zij weten alles van smaak en beleving. Als je met mij zaken doet, weet je dat ik nooit ‘nee’ zeg. Samen iets nieuws ontwikkelen, is alleen maar leuk!”
Wat maakt jouw producten écht bijzonder?
“Het is heel simpel: ik maak van alles en de koper moet het lekker vinden. Iets waar ik niet tevreden over ben, komt niet op de markt. De Honey-cured bacon is de grootste hardloper. De bacon gaat een paar weken in een kruiden-vacuümverpakking de koeling in en geef ik op het einde de heerlijke rooksmaak op de barbecue. Bij iedere worst of vleeswaar duik ik echt de smaak in, dat maakt het zo bijzonder. De meeste worsten maak ik van varkensvlees. Het vlees en het vet geeft een mooie smaakbalans, zonder dat het te overheersend wordt. Al kan ik van elk vleessoort een heerlijk worstje maken.”
Wat is jouw favoriete vleeswaar?
“De laatste tijd ben ik erg fan van het Spaanse vleeswaar Cecina de Leon. Dat is een gedroogde en licht gerookte ham van rundvlees: heerlijk. Bij mij komt het een beetje in fases. Een tijdje terug was ik helemaal in de Coppa di Parma ham-fase, dat is een Italiaanse ham. Maar ik maak die dan met Mexicaanse kruiden die ik heel lang laat drogen zodat je een goede smaakverdeling krijgt. Het vlees is heerlijk mals en smaakt echt nog naar vlees, de kruiden mogen niet overheersen. Dan ben ik ontzettend blij met zo’n product. De Spaanse ham koop ik in. Het microklimaat waar je de ham in laat drogen geeft alle heerlijke smaken. Dat kan ik hier niet evenaren. Het liefst eet ik het puur met een goed glas rode wijn. Vleeswaren eet ik echt als charcuterie.”
Wat was als kind je favoriete vleeswaarbeleg?
“Vroeger was corned beef mijn favoriet, maar in die tijd sprak je het nog uit als: ‘kornètbief’. Dat was een blikkie dat open werd geschroefd. Later werd mijn favoriet een boterham met filet americain.
Wat ligt er bij jou altijd op de borrelplank?
“Er liggen allerlei kazen en verschillende soorten vleeswaren. Spaanse hammen en dingen die ik zelf maak. Mijn zelfgemaakte Huygens Hausmacher worst – een grove leverworst met krenten, waarvoor ik de 17-eeuwse receptuur in ben gedoken – ligt ook op mijn borrelplank. Blokjes lardo uitgebakken in het eigen vet kunnen er ook prima bij.”
