Stel jezelf en jouw bedrijf eens voor?
Ik ben opgegroeid in de slagerij van mijn ouders in het Brabantse Heusden. Mijn familie zit al sinds 1632 in het slagersvak. Voor mij was de slagerij een snoepwinkel; ik bleef maar eten van al dat zelfgemaakte lekkers in de toonbank! Grove Franse patés en rillettes zijn in Nederland nauwelijks te krijgen, terwijl ze bij ons veel klanten trokken. Mijn vader ging met pensioen en nu maak ik – al sinds ruim negen jaar – patés en rillettes naar zijn recepturen. Ik heb particulieren, traiteurs en horecabedrijven zoals brasserieën en wijnbars als klant. Ook geef ik workshops paté maken aan particulieren en professionals.”
Wat is de meest verkochte paté in jouw zaak
“Dat zijn drie heel verschillende. De Paté de Canard van honderd procent eendenvlees is erg verfijnd en een van de hardlopers. Een andere topper is de Paté de Normandie. Die heeft een friszoete smaak. Mijn Paté de Provence is echt voor de liefhebber en is een van mijn favorieten. Het is een paté met een pure, zeer vlezige smaak.”
Wat maakt paté bereiden zo ingewikkeld?
“Een klassieke Franse paté is grof, niet fijngemalen zoals de patés die in Nederland in de supermarkt en bij veel slagers liggen. In een goede, grove paté proef je de pure vleessmaken. Mijn patés bestaan uit lever, mager vlees en vet vlees in gelijke verhouding. Neem een varkenspaté zoals de Paté de Normandie, daar voeg ik appel, krenten, peperkorrels en een scheut calvados aan toe. De lever moet heel vers zijn, gebruik je oude lever dan smaakt de paté bitter. Paté bereiden kost veel tijd en rust, de ingrediënten moeten meerdere keren een dag staan. Ook het bakken van een grove paté moet met zorg, omdat deze veel sneller uitdroogt dan een fijnere paté. Maar grove patés smaken, in mijn ogen, dan ook velen malen beter.”
Hoe kunnen we paté het beste eten?
“Niet óp brood, maar mét (stok)brood. Elke kwaliteitsvleeswaar eet ik met brood ernaast. En mensen die de smaak van lever heftig vinden (lever moet je echt leren eten), adviseer ik altijd om er een zoetige uienconfituur of vijgenchutney bij te eten.”
Wat is jouw favoriete broodje met vleeswaar?
“Een broodje kalfslever en pekelvlees noemen wij een broodje halfom. Dat at ik als kind al graag. Ik houd van de combinatie van zachte kalfslever en gepekeld rundvlees. Daarnaast vind ik vooral pure vleeswaren, zoals gebraden entrecote, pastrami, gekookte rundertong en zult, heerlijk. Thuis aten we vroeger regelmatig zultfondue. Dan smolten mijn ouders zult in een pannetje en sopten we stukjes brood erin. Het is zo lekker om zo zult te eten. Ik ben een fan van orgaanvlees, het is aards en stoer vlees en zit bomvol vitaminen en mineralen. Het heeft verder weinig nodig. Bij bloedworst eet ik alleen wat appel. En een augurkje of cornichon smaakt bij elke vleeswaar, ook bij paté.”
Wat ligt er bij jou altijd op de borrelplank?
“Ik kies altijd voor een bepaald vleeswarenthema zoals gerookte ham, worst, paté of rillette. Maar ook een plank met verschillende kazen kan ik erg waarderen. Een gemengde plank zal ik niet zo snel maken, al begrijp ik wel dat ze dit in de horeca veel doen. Dan ligt er voor elk wat wils, dat is commercieel een slimme zet.”
Foto door Auke Hamers