Chefkok en ondernemer Albert Kokosky Deforchaux (62) oogst succes met zijn beroemde ‘broodje frikadel pan’ in Rotterdam. Hij verkoopt deze delicatesse vanuit een voormalig brugwachtershuisje om de hoek van zijn Rotterdamse toko Ap Halen. Albert: “Dit is een knapperig kaiserbroodje met een Indische gehaktbal, ketjap-mayonaise, gefruite uitjes en atjar van komkommer. Onze klanten staan er elke zaterdagmiddag voor in de rij.”
Vertel eens iets meer over jezelf!
“Ik ben van Indische komaf en geboren in Venlo. Ik ben dus niet Indonesisch, want ik spreek de taal niet en ben er niet geboren. Behalve in Nederland, liggen mijn roots ook in Duitsland en Rusland. In 2012 opende ik mijn eigen Indische afhaalzaak in Historisch Delfshaven in Rotterdam. Zonder professionele kookervaring, het leek mij een haalbaar idee.”
Wat staat er op het menu?
“Samen met mijn vrouw Marjolein stel ik het menu samen. Iedere week serveren we nasi rames en witte rijst met dagelijks vier wisselende gerechten, atjar en kroepoek. Die vier gerechten van de dag bedenken Marjolein en ik samen. En soms komen klanten met suggesties. Daarnaast verkopen we iedere zaterdagmiddag ons broodje frikadel pan vanuit een voormalig brugwachtershuisje om de hoek van de zaak.”
Wat is jouw favoriete vleeswaar?
“Gehakt, dat aten wij vroeger vaak thuis. Ik ben ook gek op worst, zoals braadworst, rookworst of zo’n speciale van Brandt & Levie. En For Nam niet te vergeten, dat is krokant gebakken spek. Bij Hung Kee in Rotterdam serveren ze dit met witte rijst, heerlijk. Op brood eet ik graag paté, liefst een lekker grove boerenpaté.”
En wat at je graag toen je kind was?
“Mijn vader kon een fantastische Babi Ritja bereiden. Altijd met varkensvlees maar met kip kan het ook lekker zijn. Er gaat lombok, ui, tomaat en veel knoflook in. Gember en kemangi (citroenbasilicum) maken dit Menadonees gerecht tot een van de lekkerste die ik ken. Wat ik als jongetje ook heel lekker vond, was een boterham met in boter gebakken boterhamworst uit blik.”
En jouw favoriete broodje nu is…?
“Ons eigen broodje! Al sinds de begintijd van Ap Halen is ons broodje frikadel pan een vast gerecht. Het ontstaan van broodje frikadel pan is bijzonder: toen het in de begindagen nog niet zo druk was, hielden we weleens een balletje over. Dat aten we de volgende dag als lunch op een broodje. Maar ja, zo’n broodje bal wordt op een gegeven moment saai. We besloten er een soort Indische hamburger van te maken. We ontwikkelden een ketjapmayonaise; een mooie mix van iets typisch Indonesisch en iets Hollands. We maakten het compleet met gefruite uitjes en zoetzure komkommer.”
Wat ligt er bij jou altijd op de borrelplank?
“Ik heb een zwak voor de ouderwetse borrelplank met kaas, salami en leverworst. De kaas moet oude kaas zijn, van die brokkelige. En ik eet er dan graag een uitje en augurkje bij. En mosterd! Iets wat al 100 jaar goed smaakt hoeft niet altijd opgefleurd en opgekleurd te worden.”