Van Agus Hermawan

Vleeschwaar Recept Agus Hermawan Ossenworst groene pepersaus citroengras kokossaus

Met deze heerlijke variant van ossenworst op tafel heb je de chefkok in je naar boven gehaald. Pure Hollandse ossenworst met een Indonesische draai!

Vleeschwaar Recept Agus Hermawan Ossenworst groene pepersaus citroengras kokossaus

East meets west

Bereidingstijd

30 minuten

Boodschappenlijst

  • 2 ons ossenworst, dik gesneden
  • Winterpeen of wortel, in kleine blokjes
  • Retich, in kleine blokjes
  • Courgette, in kleine blokjes
  • Zonnebloemolie

Voor de groene pepersaus

  • 5 groene pepers
  • 1 bos selderij
  • 1 teen knoflook
  • Zout en peper naar smaak

Voor de citroengras kokossaus

  • 5 kemirienoten
  • 2 blaadjes citroenblad
  • 2 stengels sereh
  • 1 teen knoflook
  • 1 cm verse gember
  • 1 eetl. Sambal oelek
  • 1 mespunt koejitpoeder
  • 5 eetl. kokosmelk
  • Zout en suiker naar smaak

Stappenplan

Stap 1: Maak voor de groene pepersaus de kruiden schoon en maal alle ingrediënten in de blender tot er een mengsel ontstaat met een fijne structuur
Stap 2: Bak het kruidenmengsel op een laag vuur kort aan in een eetlepel zonnebloemolie, tot de geur van de kruiden vrijkomt. Zout en peper toevoegen naar smaak
Stap 3: Maak voor de citroengras kokossaus alle kruiden schoon en maal alle ingrediënten – behalve de kokosmelk – in de blender
Stap 4: Bak het kruidenmengsel op een laag vuur kort aan in een eetlepel zonnebloemolie. Als de geur van de kruiden vrijkomt, voeg dan 50 ml water toe. Laat zachtjes doorkoken tot de saus voor de helft is ingedikt.
Stap 5: Zeef de saus en voeg de kokosmelk toe. Maak op smaak met zout en peper
Stap 6: Blancheer de wortel met de rettich in water tegen de kook aan, tot de groente bijtgaar is. Laat de groenten uitlekken en bak ze in een eetlepel olie, samen met de rauwe courgetteblokjes
Stap 7: Giet een streep groene pepersaus dwars over een groot bord, schik de gebakken groenten in de saus. Leg per bord ongeveer 5 of 6 plakjes ossenworst van ½ cm dikte aan weerszijden van de groenten. Sprenkel de citroengras kokossaus over en rond de plakjes worst.

Tip: Rasp de schil van een limoen en verdeel de zest over het bord, of gebruik heel dun gesneden ringetjes rode peper voor een extra accent.

Share this Post

About the Author
Agus Hermawan

Agus Hermawan

Restaurant_Blauw_Agus_Hermawan_03


Op zijn zevenentwintigste kwam deze Executive-chef vanuit midden Java Indonesië naar Nederland. Hij begon bij restaurant Spandershoeve, het eerste restaurant met een Michelinster in ons land. Inmiddels kookt hij traditionele
Indonesische gerechten op een nieuwe moderne manier bij restaurant Blauw in Amsterdam.




Favorieten: “Ieder weekend gaan er wel een paar ons Spaanse Serranoham doorheen bij de brunch.”
Mmmm: “Gebakken eieren met spek. In het restaurant maak ik nieuwe gerechten met vleeswaren, zoals het gerecht met ossenworst dat ik voor Vleeschwaar heb ontwikkeld.”
Hoe: “De Indische keuken gebruikt veel vlees. Meestal wordt het in kruidenmengsels en kokosmelk langzaam gaar gekookt. Vleeswaren zijn minder bekend in Indonesië omdat er traditioneel geen brood wordt gegeten, waar vleeswaren eigenlijk voor gemaakt zijn. Maar vleeswaren kunnen perfect worden gecombineerd met Indische kruiden, waardoor er nieuwe variaties ontstaan.”
Memoires: “In Indonesië zijn vleeswaren dus minder bekend, daar zijn de klauwen van de kip of de nek met de kop inclusief hersenen juist een enorme delicatesse. Ik denk niet dat dit snel een populair gerecht zal worden in Nederland…”
Motto: “Misschien heb je niet de financiële middelen om de wereld te verbeteren, maar je kunt wel een steentje bijdragen met dat waar jij goed in bent. Zoals ik goede doelen kan ondersteunen met mijn kookkunsten.”
Tip:
“Wees niet bang om met stevige hoeveelheden kruiden en specerijen te werken.”
Niet missen: In restaurant Blauw maakt Agus gebruik van oude recepten en Indische kruiden, maar maakt daar een moderne eigen versie van.

Fotocredit: Restaurant Blauw