Van Vleeschwaar

Vleeschwaar droge worst Hollandsch Glorie vleeswaren Stegeman salami cervelaat

Elke maand zetten we een parel onder de Nederlandse vleeswaren in de schijnwerpers. Dit keer duiken we in het verhaal van droge worst.

Vleeschwaar droge worst Hollandsch Glorie vleeswaren Stegeman salami cervelaat

Foto: Stegeman

Geef mij maar Amsterdam

Wat zit er in

  • Varkensschouder en spek.
  • Soms wordt er ook gebruik gemaakt van rundvlees.
  • De spikkeltjes ontstaan doordat het vlees wordt fijngesneden.
  • Aan kruiden wordt er voor salami in Nederland altijd knoflook gebruikt, daarnaast natuurlijk peper en zout.
  • Wat er nog meer toegevoegd wordt aan de worst is het geheim van de meesterslager!

Hoe wordt het gemaakt

Het vlees en het spek worden eerst op temperatuur gebracht, meestal is dat tot het vriespunt, zodat het malen makkelijk en gelijkmatig gaat. Hierna worden de kruiden en de entcultuur toegevoegd. De entcultuur zorgt ervoor dat er fermentatie ontstaat, waardoor de droge worst haar typische zure smaak krijgt en houdbaar is. Alle ingrediënten samen gemengd noemen we het deeg. Het deeg wordt vervolgens in een poreuze darm gestopt en aan beide zijden dicht geclipt. Nu kan de worst gerookt worden. Dit gebeurt in rookkamers waar rook gemaakt wordt met beukenhout. Hierna gaat de worst in klimaatkamers waar ze lucht gedroogd worden en het fermentatie proces op gang kan komen. Na drie weken drogen is de worst klaar voor consumptie!

Historie

Droge worst maakte men vroeger om vers vlees langer houdbaar te maken. Bovendien kon men droge worst makkelijk bewaren door ze aan de balken van je woning te hangen. Dit had bovendien als voordeel dat ze daar droog en warm hingen (hoog maar droog en warme lucht stijgt op). Door de langere houdbaarheid had men vroeger ook tijdens de lange en koude wintermaanden een stuk worst om te eten.

Wist je dat?

  • Onze zuiderburen geen cervelaat kennen? In België spreekt men over salami met en salami zonder look.
  • Iedere regio kent zijn eigen droge worst specialiteit, van Groninger metworst tot Rotterdammer worst.
  • Drogen is een vorm van conserveren. Door (nagenoeg) al het water uit voedingsmiddelen te onttrekken, ontstaat een omgeving waarin micro-organismen niet kunnen leven en zal het voedingsmiddel niet bederven.
  • Wanneer een droge worst salami heet in Nederland, betekent dat dat er knoflook in zit. In andere Europese landen heet een droge worst met een fijne snit altijd salami, ook als er geen knoflook in zit.
  • De bekendste soorten droge worst zijn salami en cervelaat. Het kernmerk van cervelaat is dat het geen knoflook bevat.
  • Naast deze bekendste varianten, kennen we in Nederland natuurlijk ook Groninger metworst, boerenmetworst en buitenlandse specialiteiten zoals fuet en chorizo.

Share this Post